Fırınların ÖZETİ| ve pastanelerin önündeki uzun kuyrukları gördüğümüzde, ortalığa yayılan mis gibi pide kokusunu aldığımızda Ramazan’ın geldiğini anlarız. Peki Osmanlı'dan günümüze dek devam eden pide geleneği hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz?
RAMAZAN PİDESİNİN FARKI NEDİR?
Ramazan pidesinin en temel farkı hamurunda kullanılan özel undur. Buğday üst kalite olmalı ki suyu çeksin, cıvık bir hamur elde edilsin. Unun kepeği farklıdır. Hamurunun yoğrulma süresi farklıdır. Suyu, tuz oranı çok önemlidir. Hamurun hava alması için, buz atılır. Fırının ateşi daha harlı olur. İçindeki kepek bambaşka bir koku verir. Üzerine serpilen çörek otu ve susam pidenin kokusunu arttırır. Ekmek hamurundan pide, pide hamurundan ekmek olmaz. Pide ‘tırnak’ atılıp şekillendirilir.
PİDEYİ ‘ŞİFALAMAK’ NE DEMEK?
Ramazan pidesi fırına verilmeden önce üzerine fırıncıların ‘şifa’ adını verdikleri bir sıvı sürülür. Şifa, pidenin üzerine sürülen un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen bir karışımdır. Eğer pidenin üzerine yumurta sürülüyorsa şifa sürülmemesi gerekir. Pidenin üzerine şifa sürülmesinin nedeni ise pidenin kuru çıkmamasıdır. Ramazan pidesi yapırken kaynayan suyun içine, pide unu eklenir. Tarhana çorbası pişirir gibi karıştılır. Çorba kıvamına gelince, soğumaya bırakılır. Pidenin parlaması için, fırına vermeden önce elle pidelerin üstüne sürülür. Bu işleme pideyi ‘şifalamak’ denir.
PİDE KÜLTÜRÜ NE ZAMAN BAŞLADI?
Türkler Anadolu’ya geldikten sonra yerleşik kültürün etkisiyle farklı ekmek çeşitleri üretmeye başlandı. Osmanlı döneminde Topkapı Sarayı’nda, pide ve ekmeklerin özel olarak pişirilmesi için ‘has fırın’ adı verilen bir bölüm oluşturuldu. Pidenin 18. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı'nda Ramazan ayında has ekmeğin yanında sıklıkla ismi geçen bir ekmek olduğunu kayıtlarda görebilmekteyiz.
EVLİYA ÇELEBİ RAMAZAN PİDESİNDEN NASIL BAHSEDER?
Evliya Çelebi, gezdiği birçok şehirde Osmanlı Devleti zamanında Ramazan’ın gelişinden bahsetmiştir. Ramazan Ayı’na dair verdiği birçok detayın yanında Ramazan pidesinden “Üstü çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi malzemelerle süslenen ve beyaz undan yapılan bir katık” olarak bahsetmiştir.
PÜF NOKTALARIYLA RAMAZAN PİDESİ TARİFİ
Ramazan ayının sembolü olan pide, genellikle pastane ve fırından hazır olarak satın alınır. Gelin, kendi pidelerimizi hazırlayalım. Zannedilenin aksine ramazan pidesi, püf noktaları sayesinde evde kolay bir şekilde hazırlanır.
Malzemeler
5 su bardağı un
1 paket instant maya
1 su bardağı su
1 su bardağı süt
1 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı buğday kepeği veya mısır unu
Üzeri için
1 çay bardağı un
1 su bardağı su
Susam
Çörek otu
Yapılışı
Öncelikle büyük bir hamur yoğurma kabında maya, ılık su, süt ve şekeri karıştırın. Un ve tuzu ilave ederek karıştırmaya devam edin. Hamur yapışkan ve yumuşak olacağından, unlanmış tezgah üzerine alıp pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Tekrar yağlanmış bir kaba koyun ve üzerini nemli bir bezle kapatarak, oda sıcaklığında 40 dakika dinlendirin. Hamuru isteğinize göre 2 veya 4 eşit parçaya bölün. Fazla sıkıştırmadan yuvarlayın. Yağlı kağıt serilmiş tepsilere biraz kepek veya mısır unu serpin ve bezeleri tepsilere yerleştirin. Hafifçe üzerlerine ellerinizle bastırın. Üzerlerine nemli bir bez kapatarak, 30 dakika mayalandırın. Üzeri için, un ve suyu iyice karıştırın. Kalan suyu kaynatın, bu karışıma topaklanmaması adına, azar azar ilave ederek çırpın. Elinizi hazırladığınız karışıma batırıp, hamuru biraz yaygınlaştırın. Üzerine, iki elinizin parmak uçları ile küçük kareler olacak şekilde, yatay ve dikey tırnak atın. Susam ve çörek otunu serpin. Üzerini kapatıp, 15 dakika dinlendirin. Önceden 250 derecede ısıtılmış fırında, kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Pidelerin daha yumuşak olması için, fırının içine yanmaz bir kap ile su bırakabilirsiniz. Afiyet olsun.
RAMAZAN PİDESİ YAPMANIN PÜF NOKTALARI NELERDİR?
Ramazan pidesinin en önemli püf noktası, hamurun kıvamını tutturmaktır. Yoğurma işlemini en az 10
dakika boyunca sürdürün.
Maya erimeye başladığında karışımı 10 dakika dinlendirin.
Hazırladığınız hamuru streç film veya nemli bir bez ile örtün.
Odanın sıcaklığı yüksek olursa, maya daha çabuk çözünmeye başlar.
Hamur iki katına geldiğinde mayalama işlemi son bulur.
Hamurun üzerine tarifte yer alan şifalama sosunu sürüp, yatay ve dikey tırnaklama yapmayı unutmayın.
Üzerine susam ve çörek otu serpmek lezzeti için çok önemli.
Editor : Şerif SENCER
