Eti iyi pişirmek mutfakta bir çok şeyi pişirmekten çok daha zorlu bir sürece dönüşebilir. Et nasıl lokum gibi olur, et nasıl iyi ve yumuşak pişer soruları ev hanımlarının sıklıkla yanıtlarını aradıkları soruların başında geliyor. Türk mutfağında kavurmadan, fırına; haşlamadan kızartmaya kadar et farklı şekillerde sofralara hazırlanıyor. Haliyle yumuşak kavurma nasıl olur, fırında et nasıl pişirilir, yumuşak, lokum gibi et haşlama için ne yapmak gerekir, haşlama et nasıl yapılır gibi soruların birbirden farklı yanıtları ve püf noktaları var.
Etin yumuşak, lokum gibi pişmesi için öncelikle yapmak istediğiniz yemeğe uygun eti seçmeniz gerekir.
Örneğin, saç tava yapmak için hayvanın kaslı bölümünden kesilmiş kuşbaşı et elırsanız muhtemelen yumuşak bir yemek elde edemezsiniz. Aynı şekilde yumuşak bir kavurma yapmak istiyorsanız yağ oranı düşük, hayvanın sert bölgelerinden kesilmiş etleri kullanmamalısınız. Kavurmanın lokum gibi olması için öncelikle yağı fazla kassız bir bölümden olması gerekir. Çünkü kavurma gibi bir pişirme için hayvanın kendi yağının erimesi ve etin uzun süre pişmesi için ideal bir yağ ortamı oluşturması gerekir.
Etin sert bölümlerinin mutlaka pişirmeden önce ayıklanmış olması da lokum gibi bir et pişirmek için şart. Etteki sinirli dokuları mutlaka önceden temizlemiş olmalısınız. Ayrıca biftek gibi büyük parça et pişirecekseniz etin bir dövücüyle yumuşatmanız etin daha yumuşak pişmiş olmasını sağlar. Elinizde et yumuşatma tokmağı yoksa bir bıcakla hafifçe eti ezebilirsiniz.
Doğru kesilmeyen et yumuşak pişmez!
Etin türü, bekleme sürece vs. önemli ancak etin yumuşak olması için pişirmenin dışında doğru dilimlenmiş olması da şart. Yanlış kesilmiş etlerin yumuşak pişmesi daha zor olacaktır. Tüm etler, uzanan uzun kas liflerine sahiptir. Eğer kas liflerine paralel olarak eti kesersiniz ne kadar pişirirseniz pişirin etler yumuşacık olmaz. Bunun yerine kas liflerine karşı çapraz kesimler yapmalısınız. Böylece pişerken kolayca ayrılır, lokum gibi yumuşaklığa ulaşırlar.
Biraz limon suyu, sirke yada ayran içinde bekletin
Eğer eti marine edecek vaktiniz varsa hiç tereddüt etmeyin. Marine edilmiş et her zaman diğerlerinden çok daha iyi pişer. Ayrıca lezzeti de yükselir. Et marine etmek için büyük bir hazırlama yapmanız gerekmez. Limon suyu, sirke (doğal veya ev yapımı) yada ayran gibi asidik içerikleri kullanmayı tercih edin. Bu tip asidik malzemelerle yapılan marineler etin sadece lezzetini artırmaz aynı zamanda sert proteinleri parçalayarak etin 'ön pişirmesini' sağlar. Ancak eti marine ederken süreye dikkat etmeniz gerekir. Asidik malzemelerle marine işlemi etin miktarına göre 30 dakika ile 2 saat arasında olmalı. Daha fazlası etin bozulmasına neden olabilir.
Tuzu önce mi sonra mı atmalı?
Söz konusu et pişirmek olunca tuzun yemeğe ne zaman ekleneceği hep bir tartışma konusu olmuştur. Kimilerine göre erken atılan tuz eti sertleştirir. Ancak işin uzmanları aynı fikirde değil. Tuzu ete pişirmeden önce atmanız gerekiyor. Çünkü tuz, etin içindeki nemi çeker ve lezzetleri konsantre eder ve doğal tuzlu bir su yaratır. Etlerini pişirmeden 24 saat önce tuzlayabilirsiniz.
Buzdolabından çıkardığınız gibi pişirmeye başlamayın
Etin yumuşak pişmesiyle ilgili kesin ve değişmez bir kural var mı diye sorarsanız kesinlikle etin sıcaklığı deriz. Hiçbir et özellikle de sığır eti ve yağsız etler asla buzdolabından çıktıkları gibi pişirilmezler. Etin pişirme işleminden en az 30 dakika önce dolaptan çıkarılması ve oda sıcaklığına gelinceye kadar beklenmesi gerekir. Tamamı aynı sıcaklığa ulaşan etlerin her bir yanı aynı oranda pişecektir.
Aceleniz varsa et pişirmeyin
Yumuşak et pişirmek istiyorsanız ve aceleniz varsa bugünlük başka bir yemek düşünün deriz. Zira lokum gibi et pişirmek için zamanınızın olması şart. Tam bir et yemeği yapmak istiyorsanız etin düşük ısıda yavaş yavaş pişmesi şart. Hızla pişirilen etlerin yumuşak olmasını beklemeyin.
www.idrak34.comEditor : Şerif SENCER
