Yarışma ÖZETİ| programı MasterChef sayesinde birçok farklı mutfak terimi ile karşılaştık. Bazılarını mutfağımızda kullanıyoruz bazılarını ise ilk defa duyuyoruz. İşte profesyonel mutfakların dilinde kullanılan en merak edilen MasterChef terimlerinin anlamları…
DEEP-FRY: Yiyeceklerin derin yağda kızartılması. Bu teknik genel olarak fritözlerde kullanılsa da derin bir tencere ya da tava ile de bu uygulamayı yapmak oldukça basittir. İçi yumuşak dışı çıtır olması tercih edilen tavuk, patates, soğan halkası ve hamur işlerinde genellikle bu teknik kullanılır.
MANTOLAMA: Tavada pişirilen kırmızı, beyaz et ya da deniz ürünlerinin üzerine kaşıkla eritilmiş tereyağı atılarak ve sürekli tereyağı ile kaplanarak pişmesini sağlamaya mantolama denir. Bu teknikte pişen etler kurumadan daha yumuşak kalırken aynı zamanda tereyağı sayesinde oldukça lezzetlenmektedir.
AL DENTE: Bu terim makarnanın anavatanı İtalya'dan çıkmış olup, az pişmiş dişe gelen anlamı taşımaktadır. Sebze, bakliyat, hamur işlerinde hafif dişe gelen şeklinde pişirme tekniğine al dente denir.
POŞE ETMEK: Poşe etmek yiyeceğin kaynama noktasına yakın suda pişirilme yöntemidir. Bu teknikte yiyecek bütünüyle sıvının içine girmeli ve asla kaynama noktasına gelmemelidir.
ÇEKTİRMEK: Özellikle sos yapımında kullanılan bu teknik kısık ateşte yiyeceğin içindeki sıvıyı buharlaştırarak ürünün yoğunlaştırılması anlamına gelir. Böylece daha konsantre bir yiyecek elde edilir.
BAĞLAMAK: Yoğurt, yumurta, un gibi ürünlerle yapılabileceği gibi tereyağı ile de yoğunlaştırma işlemi yapılabilir. Lezzetlerin birleşimine olanak sağlar.
TABAKLAMA: Ana ürün ve garnitürlerin belli bir kompozisyon ile tabağa eksiksiz yerleştirilmesine tabaklama denir. Yemeğin önce göze hitap etmesinin önemini bilenler tabaklamanın en az yemeği pişirmek kadar önemli olduğunu bilir.
AGAR-AGAR: Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Jel anlamına gelmektedir. Agar agar, kırmızı deniz yosununun özel yöntemlerle özünün ayrıştırılmasıyla elde edilen kıvamlı bir maddedir. Özel bir kokusu ya da tadı yoktur. Sadece kıvam verir.
MiZANPLAS: Yemekte kullanılacak tüm malzemelerin ve aletlerin yemeği yapmaya başlamadan önce hazırlanmasına deniyor. Bu işlem restoranlarda servis başlamadan önce yapılıyor.
TÜTSÜLEMEK: Tütsüleme ya da füme yapma yiyeceklerin duman altında hazırlanması yani bir çeşit pişirme işlemidir. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerdir.
RU: Eşit miktarda un ve tereyağının, unun kokusu çıkana kadar kavrulmasıyla elde edilen ru, beşamel, velute, espanyol gibi temel sosların ana malzemesidir. Bir diğer adı da Farsçadan dilimize geçmiş olan meyanedir.
GLAZE: Pişmiş bir gıdanın genellikle, tereyağı, sıvı ve şeker ilavesi ile sotelenip parlatılması işlemidir. Pastacılıkta ürünlerin üzerinin parlak sıvılarla kaplanması işlemide glaze işlemidir.
KLOŞ: Kloş, tabakların üzerine kapatılan kapaklara deniyor. Bu kapaklar farklı materyallerden ve farklı şekillerde olabiliyor.
AÇMAK: Tavuk, balık gibi eti yenen hayvanların kesilerek parçalanmasına açmak deniyor. Açma işlemi farklı şekillerde yapılabiliyor. Örneğin; levrek gibi büyük balıklar bir tarafını ayırmadan boydan ikiye ayrılıp düzleştiriliyor, fileto haline geliyor.
Editor : Şerif SENCER
