Gastronomi ÖZETİ| dünyasında en önemli 5 ana sos Fransız mutfağına aittir. Soslar, Fransız yemek geleneğinin ayrılmaz bir parçasıdır. Yemeğe zenginlik ve lezzet kazandırır. Soslar, her zaman yemekten ayrı hazırlanır ve eşlik ettiği yemeği tamamlar. Sosun istenilen kıvamda yapılmasına, ağızda güzel bir tat bırakmasına, kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olmasına önem verilir. Sos yeterli miktarda kullanılmalı ki; yemeğin önüne geçmemeli, tadını kapatmamalı daha çok görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. İşte tarifleriyle ve püf noktalarıyla gastronominin 5 temel ana sosu…
1- BEŞAMEL SOS
Malzemeler
1 çorba kaşığı un
Yarım çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı muskat rendesi
2 su bardağı süt
Hazırlanışı
Tavanın içine tereyağı eritilir.
İçine un eklenerek unun kokusu çıkana kadar kavrulur.
Kavurma işleminden azar azar süt ilave edilir.
Muskat rendesi, tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır.
Sos yoğunlaşıncaya kadar kısık ateşte karıştırılarak pişirilir.
PÜF NOKTASI VE HANGİ YEMEKLERDE KULLANILIR?
Beşamel sosun istenilen kıvamda olması için devamlı karıştırılması gerekir. Sosa eklenen sütün ılık olması ve azar azar tavaya dökülmesi önemlidir. Un kokusu çıkana kadar kavrulmalıdır, az ya da fazla kavrulursa sosun kıvamı etkilenebilir. Et, tavuk, balık ve sebze yemeklerinde kullanılır. Özellikle lazanya, et ve tavuk soteleri, sebze haşlama ya da fırınlamalarda sevilen bir sostur.
2- DOMATES SOS
Malzemeler
1 adet kuru soğan
1 adet kereviz sapı
1 adet havuç
6 adet domates
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
1 tutam şeker
Hazırlanışı
Kuru soğan ve kereviz sapı ince ince doğranır.
Havuç rendelenir ve bu malzemeler yağda kavrulur.
Daha sonra üzerlerine kabukları soyulmuş ve doğranmış domates eklenir.
Tuz, şeker ve karabiber eklenerek yaklaşık 2 saat ağzı kapatılarak kısık ateşte pişirilir.
PÜF NOKTASI VE HANGİ YEMEKLERDE KULLANILIR?
Domates sosu yaparken suyunun tamamen çekilmiş olması gerekir. Domates sosu et, tavuk, balık ve sebze yemeklerinde kullanılır. Makarna ve pizza gibi yemekleri lezzetlendirir.
3- HOLLANDEZ SOS
Malzemeler
3 adet yumurta sarısı
125 gram tereyağı
1 yemek kaşığı limon suyu
2 yemek kaşığı soğuk su
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı
Yumurta sarıları, soğuk su ve limon suyu cam bir kasede çırpılır.
Aynı yönde çırpılmasına dikkat edilmelidir.
Benmari usulü hafif kaynamış sıcak suyun üzerine cam kâse oturtulur ve çırpma işlemine devam edilir.
Yumurta sarıları krema kıvamını aldığında, eritilmiş tereyağı yavaş yavaş kaseye dökülür.
Karışım krema kıvamına gelince servis edilir.
PÜF NOKTASI VE HANGİ YEMEKLERDE KULLANILIR?
Hollandez sosu için kullanılan tereyağını arıtılmış yani sade yağ kullanmak sosun kıvamını ve lezzetini arttırır. Eritilen tereyağı süzgeçten geçirilerek yumurtalara eklenir. Özellikle kahvaltılarda yumurtaların üzerine dökülen hollandez sosu, balık ve sebze yemeklerinde de sık sık kullanılır. Hollandez soslu somon, hollandez soslu kuşkonmaz gibi yemekler en sevilen yemeklerdir.
4- ESPANYOL SOS
Malzemeler
3 kilogram küçük parçalara ayrılmış sığır kemiği
300 gram tereyağı
150 gram kuru soğan
150 gram havuç
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
175 gram un
200 gram domates salçası
4 litre su
Hazırlanışı
Küçük parçalara ayrılmış kemikleri tereyağında mühürlenir ve içine un, havuç ve kuru soğan eklenerek kavrulur.
Kavrulan malzemelere salça eklenir ve karıştırılır.
Birkaç saniye daha kavrulduktan sonra içine su eklenir ve daha sonra maydanoz ve sarımsak da eklenerek 4-5 saat kaynamaya bırakılır.
Son olarak süzgeçten geçirilen sos kullanıma hazırdır.
PÜF NOKTASI VE HANGİ YEMEKLERDE KULLANILIR?
Espanyol sosa kendine özgü kahverengi rengi veren kavrulmuş undur. Unu kahverengi renk alıncaya kadar kavurmak sosun kıvamı açısından oldukça önemlidir. Özellikle kırmızı etler ile birlikte kullanılan Espanyol sos ile fırında güveç yapılabilir. Espanyol sosu fırında bonfile, fırında incik, fırında pirzola gibi yemeklerle kullanabilirsiniz.
5- VELUTE SOS
Malzemeler
500 gr tavuk suyu
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı
tuz
pırasanın beyaz kısımları
kuru soğan
1 diş sarımsak
4-5 tane karabiber
2 dal taze kekik
1 defne yaprağı
3-4 dal maydanoz
Hazırlanışı
Tencerede tereyağı eritilir ve içerisine doğranmış pırasa ve kuru soğan eklenerek, kavrulur.
Kavrulan pırasa ve kuru soğana un ilave edilir ve kokusu çıkıncaya kadar kavurmaya devam edilir.
Daha sonra tavuk suyu eklenir ve çırpma teli ile sürekli çırpılarak unun topaklanması önlenir.
Yüksek ateşte kaynayana kadar karıştırıldıktan sonra içine maydanoz sapı, defne yaprağı, kekik, tane karabiber ve 1 diş sarımsak eklenir ve kısık ateşte kaynatılır.
PÜF NOKTASI VE HANGİ YEMEKLERDE KULLANILIR?
Velute sosu hazırlarken unun topaklanmaması için sürekli karıştırılması gerekir. Velute sosa tavuk suyu yerine balık ya da et suyu da kullanılabilir. Hafif bir sos olan velute sos genellikle tavuk ve sebze yemeklerinde kullanılır. Yağ oranı düşük olduğu için fırından kuru bir şekilde çıkan tavuk göğüsün üzerine eklenir.
Editor : Şerif SENCER
