Mutfakta ÖZETİ| yeniyseniz, bilmeniz gereken bazı terimler var. İşte yeni yemek yapmaya başlayanlar için işinizi kolaylaştıracak mutfak terimleri...
YEMEK YAPMAYA YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN MUTFAK TERİMLERİ
MEYANE: Tereyağında kavrulmuş unun üzerine sıvı kıvamında bir malzemenin eklenmesiyle yapılır.
TEPELEME: Ölçü kabı veya kaşığın alabildiği kadar taşacak kadar doldurmak.
ALACALI SOYMAK: Kabuklu meyve ve sebzeler için kullanılan bu terim, bıçak veya soyacak yardımıyla yapılır. Meyve ve sebze kabuklarının aralıklı olarak soyulmasına, alacalı soymak denir.
ŞOKLAMAK: Sebzelerin renk ve vitaminlerini koruyarak pişirmek üzere kaynar suya atıp soğuk suya çıkarılarak soğutulması işlemidir.
BİR ÇİMDİK: İki parmağın ucu arasında tutulabilecek kadar tuz.
KEFİNİ ALMAK: Et, tavuk, kemik ve baklagiller haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe 'kef' denir. Ürünler ilk kaynamaya başladığında, suyun üzerinde oluşan köpük mutlaka alınır yoksa tadı bozar.
BİR TAŞIM KAYNATMAK: Sulu yemeklerde kullanılan bu söz kaynamaya başlayan durumlarda söylenilir.
TERBİYE: Etleri yumuşatmak ve lezzet katmak için çeşitli baharat, yağ, limon, süt gibi karışımların içinde bekletmek; çorbalara kıvam ve lezzet katmak için limon, sarımsak, sirke, yumurta sarısı gibi malzeme ile hazırlanan karışım.
ÖLDÜRMEK: Pişirerek veya elde mıncıklayarak soldurmak, yumuşatmak.
SOTELEMEK: Kızgın yağda ve hızlı ateşte sürekli çevirerek pişirme. Sotelemek, et, sebze ve meyveler için kullanılır. Kullanılacak malzemelerin küçük boyutlara getirilmesi, çok az yağ ekleyerek kendi sularında pişirilmesine denir. Soteleme işleminde malzemelerin içerisine su eklenmez.
KULAK MEMESİ KIVAMI: Hamur işlerinde kullanılan bu söz hamurun yumuşaklığı anlamında kullanılır.
ILIŞTIRMAK: Özellikle çorbalara eklenecek karışımları tencereye eklemeden önce sıcak olandan eklenerek karışımın ılık hale gelmesi demek.
DEMLENDİRMEK: Pilavlar için kullanılan bir deyimdir. Pilavın pişmesi tamamlandıktan sonra servis edilmeden önce 10 dakika kadar bekletilmesi.
KÖZLEMEK: Biber, domates, patlıcan gibi közlemeye uygun olan sebzelerin pişirildiği yönteme denir. Sebzelerin içi yumuşayana ve kabuklarının rengi değişene kadar ızgara, ocak veya mangalda pişirilmesine közleme denir. Genellikle sebzeler ateşin üzerinde direkt olarak pişirilir.
KESİLMEK: Çorba, süt ve yoğurt gibi besinlerde kullanılan bir terimdir. Sütü kaynatırken veya çorbayı meyane ile bağlarken parçalanmasına kesilme denir.
KARAMELİZE ETMEK: Soğan gibi besinlerin yağsız bir tavada kendi sularıyla pişirilmesine, bu sebzelerin sürekli karıştırılarak şekerli bir kıvam almasına karamelize etmek denir. Genellikle et yemeklerinde, köfte ve hamburgerlerin içerisinde kullanılır.
PEMBELEŞENE KADAR KAVURMAK: Soğan ve benzeri sebzelerin orta ateşte kavrulmasına denir. Tavanın içerisine eklenen sebzeler sotelenerek renk değiştirmeye başlar. Sebzelerin hafif renk değişimiyle pembeleşmesi durumunda kullanılır.
BENMARİ: Bu terim çikolata ve tereyağı gibi malzemelerin eritilmesine denir. Bu malzemeler eritilirken içi su dolu bir kabın içerisine başka bir kap daha eklenir. Eritilmek istenen malzeme iç hazneye yerleştirilerek suyun buharında yavaş yavaş erir.
DÖVMEK: Etleri uygun kıvama getirebilmek için dövme aleti veya sert bir cisimle vurarak ezme işlemine dövme denir.
MARİNE ETMEK: Kırmızı et, beyaz et, balık eti ve sebzelere uygulanan bir işlemdir. Et veya sebzelerin farklı sos ve baharatlarla harmanlanmasına ve pişirilmeden önce bir süre bekletilmesine ''marine etmek'' denir.
ŞOKLAMAK: Meyve ve sebzelerin rengini korumak için yapılır. 1-2 dakika suda haşladıktan sonra soğuk su ya da buz dolu bir kabın içerisine alınır. Bu sayede şoklama yapılarak renk kaybı yaşanmaz.
MÜHÜRLEMEK: Etin iki tarafını yüksek ateşte kızdırılmış tavada kızartarak suyunu içine hapsetme yöntemi.
FİLETO: En çok balık yapımında kullanılan bu terim, tavuk ve hindi, etine de uygulanabilir. Etin kemik, deri ve kılçıklardan ayrılmasına fileto denir.
FERMANTASYON: Turşu, hamur işi ve sirke yapımında kullanılan bir terimdir. Mayalama anlamına gelir. Mayalanma işlemini tamamlamasına ve bu sürece fermantasyon denir.
ÇEŞNİ: Yemeklere tat vermek amacıyla kullanılan tuz, baharat, biber gibi malzemelerle harmanlanmasına denir. Özellikle sebze ve etleri hazırlarken kullanılır.
Editor : Şerif SENCER
