Ancak ÖZETİ| suyu kaynattığımızda böyle bir problemle başa çıkmak zorunda değiliz. İlk etapta bakıldığında ikisi de sıvı fakat söz konusu bunları kaynatmak olduğunda işler neden değişiyor?
Peki bu noktada süt ve suyu ayırt edici kılan nedir ve ocaktaki lekelerini temizlemek tam bir kâbus olan süt, kaynatıldığında neden taşar?
Öncelikle su ve sütün içeriğine göz atalım.
Su, 2 hidrojen ve 1 oksijen atomunun (H2O) bir araya gelmesiyle oluşur ancak bu sıvı, aslında karbonmonoksit ve hidrojenin tepkimeye girmesiyle ortaya çıkar.
Süt ise çeşitli proteinler, yağlar ve suyun harmanlanmış hâli olan bir kimyasal karışımdır. Kısaca su basit bir madde iken süt, daha karmaşık bir sıvıdır.
Sütün içime hazır hâle gelmesi için içindeki protein, yaÄŸ ve suyun birbiriyle etkileÅŸime girmesi gerekir. Fakat sütü oluÅŸturan bu maddeler, ısıtıldığında âdeta evrim geçirir. Şöyle ki süt kaynatıldığında, proteinin iç yapısı deÄŸiÅŸir ve hâlihazırdaki sıvı formu, yerini katılaÅŸmaya bırakır.Â
Bu katılaÅŸma, yaÄŸ molekülleri ile yeni bir dostluk fırsatı yaratır ve sütün içindeki tüm maddeler, jel benzeri bambaÅŸka bir madde oluÅŸturmak üzere birleÅŸerek pıhtılaşır.Â
Sütün yeni oluşan bu formu ısının sağladığı enerjiyle, tabiri caizse zirveye doğru ilerlemeye başlar.
BuharlaÅŸma, sadece yüzeyde gerçekleÅŸir. Yeni oluÅŸan bu protein ve yaÄŸ birleÅŸimi de en üstteki suyun çok daha fazla buharlaÅŸtığını görür. Yüzeyde zaten az bir miktarda olan suyun sahip olduÄŸu kütle ve hacminin oranı daha da azalır ve pıhtılaÅŸmış protein ve yaÄŸ tabakası bunu kaplar.Â
Süt kaynatılan tencere elbette oldukça sıcaktır. Bu kadar fazla olan ısı ile su, buhara dönüşmeye başlar. Bu buhar da sudan hafiftir ve protein ve yağ gibi yukarıya doğru yolculuğuna başlar. Ancak bu yolculuk yarım kalır çünkü yüzeye çıkmak üzereyken geçmesine izin vermeyecek bir jel formu onu bekler.
Ardından su buharı içeri doğru ilerledikçe kabarcıklar oluşur. Isınma sebebiyle giderek daha fazla su buharı ortaya çıktığında, aynı yakalama ve itme işlemi çok sayıda kabarcığın oluşmasına neden olur. Özetle kaynayan sütün üzerindeki köpüğün ortaya çıkış hikâyesi bu şekildedir.
Devamında ise ya protein ve yağ maddesi ya da su, tükenene dek bu işlem devam eder.
Bununla birlikte var olan köpükler, yeni oluÅŸan köpükler tarafından yukarı yani tencereden dışarı doÄŸru itilecek kadar büyümüş bir hâle gelecektir. Ardından ise kaçınılmaz son oldukça aÅŸikâr. Sıra, ocaktaki süt lekelerini en iyi temizleyecek deterjanı aramakta.Â
Kısaca burada üç aÅŸamalı bir durum söz konusu. YaÄŸların ve proteinlerin pıhtılaÅŸması ve yükselmesi, su buharının alttan yükselmesi ve köpük oluÅŸması. Nihai sonuç ise taÅŸma.Â
Ä°ÅŸ, suyu kaynatmaya geldiÄŸinde ise sonuçları bu kadar trajik deÄŸil. Su kaynatıldığında yukarıdaki adımlardan yalnızca bir tanesi gerçekleÅŸir. O da su buharının yukarı doÄŸru yükselmesidir.Â
Çünkü buharın alttan yukarıya doÄŸru dümdüz bir yolu vardır ve suyun içinde, su buharının kaçmasını engelleyebilecek bir madde yoktur. Su, yüzeye çıkmak istediÄŸinde serbestçe hareket eder. Bu sebeple köpük oluÅŸmaz ve herhangi bir yayılma ya da taÅŸma görülmez.Â
Sütün neden taştığını öğrendiğimize göre, bu taşmanın önüne geçmek için çözüm yolları üretmek şimdi daha kolay.
Bu taÅŸmayı engellemenin en kolay yolu, sütte oluÅŸan köpüğü durdurmak olacaktır. Bunun önüne sütün karıştırılmasıyla geçilebilir. Karıştırma hareketiyle buhar hem dışarı çıkar hem de üstte oluÅŸan tabaka, tencerenin tamamına yeniden dağılır ve bir süre için buhar, daha fazla hapsedilemez. Elbette karıştırma bırakıldığı an, katman yeniden oluÅŸacaktır.Â
Aynı sonucu elde etmenin bir diğer şekli de tencerenin üstüne bir kaşık ya da kepçe koymaktır. Böylece yüzeye çıkan buhara, bir kaçış yolu açılmış olur. Bu yöntem de bir süreliğine işe yarar fakat süt daha fazla ısındıkça buharın oluşma hızı, buharın çıkabileceği hızı geçer.
Nihayetinde yine kalan buhar, her iki tarafa da sıkışmaya baÅŸlar ve büyük bir köpük kabarcığı, tencerenin taÅŸmasına neden olur. Â
Peki, tamamen köpüğün oluşumunu engellesek?
Bu yayılmayı durdurmanın pek de akla gelmeyecek yolu, sütü geniÅŸ bir tavada kaynatmaktır. Bunun mantığı ise pıhtılaÅŸmış madde içinde hapsolmuÅŸ su buharının oluÅŸturduÄŸu kabarcıkların, dengeli olamayacak kadar büyük olmasına izin vermektir.Â
EÄŸer süt epey geniÅŸ bir tencereye konursa, kabarcıkların büyüyebileceÄŸi alan daha fazla olacaktır ve pıhtılaÅŸan maddenin saÄŸladığı yüzey gerilimi, bu kabarcıkları tutamadığında kabarcıklar patlayacaktır. Bu durum da köpüğün oluÅŸumunu etkili bir ÅŸekilde durdurur ve böylece süt dökülmez.Â
Kaynaklar: Science ABC, New Scientistİlginizi çekebilecek diğer içeriklerimiz:
Editor : Åžerif SENCER