Van’da endemik bitkilerin karışımıyla yapılan kentin tescilli ürünü olan otlu peynir, asırlardır değişmeyen lezzetiyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.
Kentin önemli değerlerinden olan ve mayıs ayında dağların yüksek kesimlerinde toplanan türlü türlü otlarla sütün buluşması sonucu yapılan taze otlu peynir satışa sunulmaya başlandı. Kaynatılmış süte yaylalardan toplanan mendi, heliz, sirmo (yabani sarımsak), siyabo, dağ nanesi ve kekiği karıştırılarak mayalanan ve en az 40 gün boyunca hafif tuzda bekletildikten sonra taze olarak satışa sunulan otlu peynirin koyun sütünden üretileni 170 ila 200, inek sütünden üretileni ise 130 il 150 lira arasında satışa sunuluyor.
“En çok Özalp ve Gürpınar peynirleri tercih ediliyor”
İHA muhabirine konuşan Tarihi Peynirciler Çarşısı esnafından Mehmet Nar, mayıs ayında yaylalardan toplanan otların mayalanan süte eklendiğini belirtti. Mayıs ayında koyun ve inek olmak üzere iki tür taze peynirin satışa sunulduğunu ifade eden Nar, “Koyun peynirinin ortalama fiyatı 170-200 lira, inek peyniri ise 130-150 liraya kadar satışa sunuluyor. Van halkı kışlık sezon için peynir tutmaya başladı. Tutulan peynirler yer altına gömülür, kış aylarında çıkarılarak tüketilir. 50 kilo taze peynir yer altına gömülünce, su kaybından dolayı 40 kilo olur. İnek peynirinin ve tereyağının rengi sarı, koyun peynirinin de rengi beyazdır. Koyun peynirinin tadı güzeldir. Ancak inek peyniri biraz daha ekşimtırak olur. Tabii tadı içine konulan otlara göre değişiklik gösterir. Van’da en çok tercih edilen peynir ise Özalp ve Gürpınar Norduz peyniridir. Diğer taraftan Başkale ve Çatak ilçesi peynirleri de güzeldir” dedi.
Üreticilerden peynir alırken; sütü kaynatılmış, hafif tuzlu ve kalıplı sert olmasına önem gösterdiklerini dile getiren Nar, brusella hastalığının tuzsuz ve çok ıslak peynirlerde görülme riskinin olduğunu kaydetti.
“Otlu peynir her yerden alınmaz”
Van Ticaret Borsası (VATBO) eski Meclis Başkan Yardımcısı esnaf Rüstem Apaydın ise hayvanların zamanında aşılanması durumunda brusella hastalığının ortadan kalktığını belirterek, “Brusella hastalığı genellikle çiğ sütten geçer. Ancak bizim peynirde kullandığımız sütler 40 santigrat derecede kaynatılmaktadır. Son dönemlerde peynirimiz 3-4 ay tuzlu suda kaldığı için brusella riski de olmaz. Bundan 7-8 yıl önce tuzsuz peynirler tezgahlara gelirdi. Tuz atılmayan bazı peynirlerde brusella riski vardı. Ancak şimdi en az 40 gün tuzda kalan salamura peynirler gelir. Otlu peynir de her yerden alınmaz. Peynirciler Çarşısından veya işin erbabı olan esnaftan alınmasını tavsiye ederiz” diye konuştu.