Sabah kahvesinden akşam çayına, kafein günlük rutinlerimize o kadar yerleşti ki dünyanın en yaygın şekilde kullanılan psikoaktif maddesi haline geldi.
Kahve bağımlılarının pek tercih etmediği ancak kafeinin uzun vadede yan etkilerine bakıldığında daha sağlıklı görülen kafeinsiz kahvenin tüketimi günümüzde gittikçe artıyor. Rutinlerimize dahil ettiğimiz kahvenin içindeki kafein miktarı uyarıcı bileşenlere sahip olsa da oldukça fazla yan etkilere sahip. Bu yan etkiler inanması güç ama yaşam kalitemizi minimuma indiriyor. Peki kafein, kahvenin içinde bulunuyorsa kafeinsiz kahve nasıl yapılıyor?
İlk olarak kafeinin ne olduğunu bilerek konuya başlayalım. Kahveyle özdeşleşen kafein, aslında tükettiğimiz birçok yiyecek ve içecekte bulunuyor.
Kafein, merkezi sinir sistemini uyaran kimyasal bir bileşiktir. Bunu, kendini beyindeki adenozin reseptörlerine bağlayarak başarır. Bunu yaparken, uykudan önce merkezi sinir sistemini yavaşlatmaktan sorumlu olan adenozin moleküllerini bloke eder. Sonuç?
Adenozin düzenleme yapamaz ve nöronlar ateşlenmeye başlar. Bu, kişinin yorgunluğunun azalması; uyanıklık ve bilişsel performansının artışı ile sonuçlanır.
Kafein, doğal olarak kahve çekirdekleri, çay yaprakları, kakao çekirdekleri ve bazı ağaçlarda bulunuyor.
İnsanlar kafeini yüzyıllardır tüketiyor. Fakat günlük kullanım, her yerde düzensiz biçimde ve farklı zamanlarda patladı. 16. yüzyılda popüler olan kahvenin aksine kakao, yüzyıllar önce Mezoamerikan Medeniyetleri (Mayalar, Aztekler, Olmekler, Inkalar ve Zapoteklerdir. Orta Amerika'da en önemlileri M.S. 500'lerde Mayalar ve 15. ve 16. yüzyıllarda Aztekler'dir. Güney'de ise 12.-16. yüzyıllarda İnkalar en önemli uygarlık olmuştur.) tarafından kullanılıyordu.
Düşük dozlarda kafein bir uyarıcıdır ve kişinin konsantrasyonunun artmasına yardım eder. Bununla birlikte daha yüksek dozlarda kafein tüketimi diğer yan etkilerinin yanı sıra uykusuzluk, sinirlilik gibi olumsuz durumlara sebep olabilir.
Kafeini kahveden ayrıştırma işlemi için nasıl bir yol izleniyor?
Kahve çekirdeklerini kafeinden ayrıştırmak için kullanılan farklı yöntemler var ve bu yöntemlerin tümü kahve çekirdekleri henüz yeşilken yapılyor. Kafeini ayırırken tüm tat bileşiklerini koruyarak uygun şekilde kavurmak çok zor olduğu için de kafeinsiz kahve daha az lezzetlidir.
Kafeini ayırmanın en bilinen yöntemi, etil asetat ya da metilen klorür içeren kimyasal çözücülerdir. "Doğrudan yöntem"de kahve çekirdekleri buhara tutulur ve daha sonra kafeini ayırmak için kimyasal çözücülerle tekrar tekrar durulanır.
Dolaylı yöntem ise çok daha farklı ve uzun bir süre gerektiriyor.
Dolaylı olarak bilinen diğer bir yöntemde kahveye hiçbir kimyasal madde temas ettirilmiyor ve kahve çekirdekleri suda bekletilerek kafeinden ayrılıyor. Ardından sudaki kafein de ayrıştırılarak bu kez kahve çekirdeklerinin suda bıraktıkları yağ ve aromayı emmesi için suya tekrar konuluyor.
“İsviçre su işlemi” adıyla bilinen yöntem, sadece su ve karbon filtrelemesine dayanıyor. Adından da tahmin edeceğimiz üzere İsviçre’de geliştirilen bu yöntem, kafeini çıkarmak için çekirdeklerin sıcak suda bekletilmesini içermekte.
Fransız su işlemi denilen bir başka yöntemde ise bu işlem daha farklı bir şekilde gerçekleştiriliyor.
Aslında az önce anlattığımız işleme benzese de tek farkı Fransız işleminde çekirdekler 24 saat sıcak suda bekletiliyor. Sudan çıkan kahve çekirdekleri kurutulurken de su, karbon filtreden geçirilir. Kafeinsiz su, kuru çekirdeklere geri eklenir ve çekirdekler daha sonra tekrar kavrularak kurutulur.
Bu işlemler sayesinde kahve, lezzet bileşenlerini kaybetmeden filtrelenmiş oluyor. Nasıl yapıldığını da öğrendiğimize göre artık gönül rahatlığıyla kafeinsiz kahve tüketebiliriz, afiyet olsun!