Günlük hayatımızda tükettiğimiz ekmek alkolsüzken aynı malzemelerle üretilen bira, nasıl alkollü olabiliyor?
Basit gibi görünen önemli farklar var!
Bira ve ekmek yapımında su, maya ve tahıl (genellikle buğday ya da arpa) kullanılıyor.
Ancak ekmek elbette alkollü değil, çünkü üretim süreçleri arasında önemli farklar var. Hem bira hem de ekmek için temel malzeme sudur. Ekmekte hamuru nemlendirmek için, birada ise fermantasyonun ve lezzet gelişiminin sağlanması için kullanılıyor.
Maya ise iki süreçte de ana oyuncudur. Maya, şekerleri sindirerek karbondioksit ve alkol (etanol) üretiyor. Bu fermantasyon olayı hem ekmekte hem de birada aynı şekilde işliyor.
Ekmek genellikle buğday unu ile yapılırken bira üretiminde arpa maltı kullanılıyor. Her ikisi de tahıldan elde edilen karbonhidrat kaynağı sağlıyor ve bu karbonhidratlar mayanın şeker üretmesi için gereklidir.
Ekmek ve bira yapımında mayanın yaptığı iş temelde aynı.
Maya, şekerleri parçalayıp alkol ve karbondioksit üretiyor. Peki fark ne?
Bira yapımında fermantasyon işlemi uzun bir süre devam ediyor. Bu süreçte maya, bol miktarda alkol (etanol) üretiyor. Birada alkolün ortaya çıkması istenen bir sonuçtur. Dolayısıyla biranın fermantasyon süresi genellikle birkaç hafta sürer.
Ekmek yapımında ise fermantasyon süreci çok daha kısadır. Hamurun kabarması için maya, sadece karbondioksit üretir ve bu gaz hamurun içindeki hava boşluklarını oluşturarak hamuru kabartıyor. Alkol (etanol) üretilse bile miktar çok az ve pişirme sırasında bu alkol buharlaşıp kayboluyor.
Bira fermantasyon sürecinin sonunda ısıl işlem uygulanmaz. Alkol, sıvıda kalır; bu da birayı alkollü yapar.
Ekmekse mayalama sürecinden sonra fırında yüksek sıcaklıkta pişiriliyor. Pişirme sırasında hamurda oluşan alkol tamamen buharlaşıyor ve havaya karışıyor. Geriye sadece karbondioksit gazının oluşturduğu boşluklar ve yumuşak yapıda bir ekmek kalıyor.
Ayrıca birada kullanılan malt, şeker oranı yüksek bir malzemedir. Bu da daha fazla alkol üretimi demek. Ekmekte kullanılan un ise daha az şeker içeriyor, bu yüzden alkol üretimi sınırlı.
Kaynaklar: Impossibrew, IFL Scienceİlginizi çekebilir: