Besinlerdeki Protein Miktarı Nasıl Ölçülüyor?

Besinlerin içinde ne kadar protein olduğunu Google’layarak birkaç saniye içinde öğrenebiliyoruz. Kimimiz öğünlerimizi, bu miktarlara göre ayarlıyoruz.

Peki hiç düşündünüz mü, bu besinlerdeki protein miktarı tam olarak nasıl ölçülebiliyor? Birkaç farklı laboratuvar tekniği üzerinden anlatalım!

Kjeldahl yöntemiyle başlayalım.

Önce besin örneği alınıyor ve konsantre sülfürik asit ile karıştırılıyor. Bu karışım ısıtılıyor ve ısıtıldığı esnada proteinler parçalanıp içlerindeki azot, amonyum iyonlarına dönüşüyor. Bu örneğe bazik bir çözelti eklenince serbest kalan amonyum, buhar distilasyonu adlı bir işlemle tüpte toplanıyor.

Toplanan amonyum, bir asit çözeltisi içine geçiriliyor ve asit, amonyumu emiyor. Titrasyon ile amonyum miktarı ve protein şu şekilde ölçülüyor:

Proteinler genellikle %16 azot içerirdiğinden azot miktarı, 6.25 ile çarpılıyor. Mesela 1 gram azot bulunduysa, bu yaklaşık 6.25 gram protein anlamına geliyor.

Mercimekten gidelim, 100 gram mercimek örneğinde 1.44 gram azot bulunduğunu varsaydığımızda:

Gelelim Dumas yöntemine.

Dumas yöntemiyle besinlerdeki protein miktarının ölçülmesi için önce besin örneği, yüksek sıcaklıkta yakılıyor ve azot gazına dönüştürülüyor.

Gaz kromatografisi (ayrışmadan buharlaşabilen bileşiklerin ayrımı ve analizi için analitik kimyada kullanılan kromatografi) ya da termal iletkenlik dedektörü kullanarak azot gazı ölçülüyor ve ortaya çıkan azot miktarı; Kjeldahl yönteminde olduğu gibi bir dönüşüm faktörü aracılığıyla protein miktarına çevriliyor.

Bir de spektrofometrik yöntemler dediğimiz metotlar var.

Spektrofotometrik yöntemlerde, protein miktarını ölçmek için ışık kullanılıyor. Belli kimyasallarla reaksiyona girerek renkli bileşikler oluşturan proteinlerin ortaya çıkardığı bu bileşikler, ışığı belirli dalga boylarında emiyor.

Spektrofotometre adı verilen cihazla bu ışık emilimini ölçülerek protein miktarı hesaplanıyor. İki yöntem üzerinden anlatacak olursak:

Biuret yönteminde proteinler, alkali bir ortamda bakır iyonlarıyla reaksiyona giriyor ve mor renkli bir kompleks oluşuyor. Spektrofometre, morun ne kadar ışık emdiğini ölçüyor. Işık emiliminin yüksekliği, proteinin ne kadar fazla olduğunu gösteriyor.

Bradford yönteminde ise proteinler, özel bir boyayla reaksiyona giriyor. Reaksiyon sonucunda boyanın rengi, maviden kahverengiye dönüyor. Spektrofotometre ile renk değişimeri ölçülüyor ve renk değişimi ne kadar belirginse protein miktarının da o kadar yüksek olduğu ortaya çıkıyor.

İşte tüm bu teknikler sonucunda ortaya çıkanlar; gıda bileşimi veri tabanında standart hâle geliyor ve tekrar tekrar ölçmeye gerek kalmıyor.

İlginizi çekebilir: